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매일 ‘낮술’하며 공직 30년… “고문헌 속 전통주 뚝딱 되살리죠”

수정: 2021.06.02 02:03

[공무원 어디까지 아니] ①정석태 농촌진흥청 농업연구관

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▲ 농촌진흥청 발효가공식품과 정석태 농업연구관이 우리나라 전통술을 진열한 전시관에서 술을 빚는 기법, 전통주의 역사에 대해 설명하고 있다. 그는 술을 연구하고 개발하는 ‘술 빚는 공무원’이다.
농촌진흥청 제공

‘공무원’ 하면 대개 서류 더미가 쌓인 책상에서 민원 전화를 받으며 일하는 모습을 떠올리지만 공무원의 업무는 생각보다 훨씬 더 다양하다. 등대를 지키기도 하고 전통 농법을 연구하며 고문서를 복원하기도 한다. 수험생들에게 다양한 직류의 공무원을 소개하고자 인사혁신처와 함께 ‘공무원, 어디까지 아니’란 새 연재를 시작한다.

그의 손을 거치면 고문헌에 기록으로만 존재했던 전통주가 되살아난다. 그 빛깔이 거울에 비친 푸른 파도를 보듯 맑다는 ‘녹파주’, 까마귀가 노랗게 보일 정도로 노랗다는 ‘아황주’, 설날 아침 차례를 지내고 마시는 ‘도소주’가 그의 손을 거쳐 새 생명을 얻었다.

1일 서울신문이 만난 농촌진흥청 발효가공식품과 정석태 농업연구관은 1993년 공직에 입직한 이후 30년 가까이 술을 개발해 온 ‘술 빚는 공무원’이다. 전통주뿐만 아니라 브랜디, 와인, 위스키 등 온갖 술들이 그의 연구실에서 탄생했다. ‘화향백리’(花香百里) 꽃의 향기는 백리를 가고, ‘주향천리’(酒香千里) 술의 향기는 천리를 간다는 말처럼 전북 완주군 이서면 농진청 국립농업과학원에 위치한 연구동 주변에는 콤콤하면서도 구수한 누룩 익는 냄새가 났다.

정 연구관이 정성을 쏟는 분야는 누룩 연구다. 누룩에서 새로운 효모를 분리해 맛과 빛깔이 좋은 새 술을 만든다. 농진청에서 개발한 기술은 국가 특허로 지정돼 저렴한 가격으로 창업을 준비하는 청년들이나 소규모 회사에 제공된다. 정 연구관의 연구실로 하루에도 수십통씩 창업을 준비하는 청년들의 문의 전화가 이어진다고 한다. 이론도 가르치고 실습도 하며 창업 기술교육을 한다.

“큰 기업과 달리 작은 기업들은 연구개발을 하기가 어려워요. 연구인력을 적어도 3~4명 운용해야 하는데 결과가 금방 나오는 것도 아니고 투자 여력도 없어요. 그래서 주로 소기업에 특허 기술을 이전하고, 컨설팅도 함께 해 주고 있어요.”

술은 쌀을 몇 번 도정하느냐, 찹쌀로 담그느냐, 맵쌀로 담그냐에 따라 맛이 바뀐다. 효모의 종류에 따라 발효 속도가 다르고 발효 온도에 따라 특징이 달라진다. 정 연구관은 여러 환경, 여러 재료에 따라 술맛이 어떻게 달라지는지 연구한다. 근무시간에 공식적으로 낮술을 마실 수 있는 공무원이 있다면 그 사람이 바로 정 연구관이다.

“누룩으로 술을 만들면 콤콤한 누룩취가 난다고 하잖아요. 그래서 전통주를 만드는 이들은 누룩취가 많이 날까 봐 누룩을 조금 넣어요. 하지만 이 누룩을 다른 미생물이 먹으면 의외로 향긋한 냄새가 나요.”

정 연구관이 누룩으로만 만든 발효물을 보여 줬다. 누룩을 많이 넣어도 된다는 걸 입증하려고 직접 만들었다고 한다. 누룩 냄새가 날 것이란 예상과 달리 정말 알싸한 사과 냄새가 났다.

농진청에서는 술 외에도 전통 누룩을 이용한 다양한 식품을 개발하고 있다. 대표적인 게 집에서도 쉽게 막걸리를 만들 수 있도록 개발한 막걸리 키트다. 원료를 넣고 물만 부으면 일주일 뒤에 막걸리가 된다. 이 키트를 가장 먼저 구입한 이들이 남극 세종기지 대원들이라고 한다.

누룩을 이용한 음료도 만들었다. 수수를 원료로 엿기름 대신 누룩을 넣어 달달한 맛을 냈다. “수수는 몸에 좋은 기능성 식품인데, 깔깔해서 그냥 먹기는 어려워요. 그래서 이걸 음료로 만든 거죠. 진하고 걸죽하게 만들면 환자나 노인이 먹을 수 있는 영양간편식이 돼요.” 무알코올 막걸리도 농진청에서 개발했다고 한다.

정 연구관이 최근 연구 중인 술은 고량주다. 그는 “고량주는 중국술인데, 우리나라에서도 수수나 옥수수가 나오니 이런 잡곡을 이용해 얼마든지 고량주를 만들 수 있다”고 말했다. 정 연구관은 “브랜드, 와인, 위스키 등 세상의 술이란 술은 모두 이곳에서 연구하고 있다”고 소개했다.

술 명인을 인증하는 업무도 이곳에서 한다. 우리나라 전통식품 명인 80여명 중 절반이 술 명인이다. 명인이 맞는지 확인하고자 현장 실사도 나간다. 농진청이 지정한 우리나라 식품명인 1호는 송화백일주를 만드는 조영귀 명인으로 벽암이란 법명을 가진 스님이다.

“스님하고 술이 왜 관련이 있는지 아세요? 사실 조선시대 때 절에서 누룩을 빚었어요. 산사가 춥다 보니 몸을 따뜻하게 하고 보양하려고 곡차(술)를 빚어 조금씩 마셨어요. 말하자면 약술이에요.”

정 연구관은 값싼 막걸리를 대량생산하는 데 집중할 게 아니라 전통주 개발과 프리미엄 막걸리 개발에 더 관심을 기울여야 한다고 강조했다. 막걸리도 국제무대에 잘 알려져 있지만, 맥주나 와인만큼은 아니다. “막걸리는 30여년간 누가 더 싸게 만드나 경쟁을 해 왔어요. 그러다 보니 포장도 값싼 페트병으로, 원료도 더 저렴한 걸 써 왔죠.”

이런 경향이 바뀌기 시작한 건 10여년 전부터다. 더 싼 막걸리가 아닌, 더 맛있는 프리미엄 막걸리 경쟁이 시작된 것이다. “누가 더 맛있게 만드는지 경쟁한 지 10년밖에 안 됐어요. 앞으로 더 발전할 수 있는 여지가 많아요. ‘맥주는 고급 술, 막걸리는 싸구려 술’로 인식되는데 맥주는 어마어마한 돈을 투자해 연구했지만 막걸리에는 투자하지 않았어요. 앞으로 막걸리 연구를 계속하면 특이한 향을 내는 스파클링 막걸리도 출시할 수 있을 거예요. 기술 개발에 투자하고 변화가 생겨야 고급 막걸리 시장이 형성될 수 있어요.”

정 연구관도 무가당 막걸리를 개발하고 있다. 아스파탐 등 인공감미료를 넣지 않은 막걸리다. 그는 “발효 온도를 어떻게 조정하느냐에 따라 인공감미료를 넣지 않고도 단맛을 낼 수 있다. 또한 지금 향기로운 막걸리를 만들려고 실험 중이며, 발효하는 과정에서 콤콤한 향이 날아가고 그 자리에 향긋한 냄새가 남는다”고 설명했다.

막걸리를 마시면 다음날 머리가 아플 때가 많은데, 이는 신선하지 않은 막걸리를 마셔서라고 한다. 정 연구관은 “막걸리에서 유산균이 오래 자라면 바이오제믹아민(단백질 발효 과정에서 생기는 유해물질)이 많이 생기고, 그중에 머리를 아프게 하는 것이 많다”며 “냉장유통한 막걸리를 마시면 머리가 아프지 않다”고 말했다. 발효 과학, 새로운 전통주 개발 기술을 설명하는 정 연구관의 눈빛이 빛났다.

정 연구관은 1993년 공개경쟁채용시험으로 농진청에 입사했다. 대학에서 식품공학을 전공했는데, 당시에는 식품공학과 출신이 농진청에 한 명도 없었고 관련 시험과목도 없어 원예학을 다시 공부해 원예학 시험을 치렀다고 한다. 술 관련 연구를 더 하고 싶어서 공부를 병행할 수 있는 공무원을 선택했고, 일본과 한국을 오가며 공부했다.

술 빚는 공무원이 되려면 미각, 후각도 뛰어나야 할 텐데 특별한 재능이 필요할까. 정 연구관은 “재능보다는 관심이 필요하다. 모든 것은 관심에서 시작된다”고 했다. “자주 냄새를 맡고 맛을 봐야 발효 과정에서 나타나는 미묘한 변화를 감지할 수 있어요. 우리나라 사람은 김치를 많이 먹다 보니 이웃집 김치, 우리집 김치 맛을 구분하잖아요. 외국인에게는 그저 똑같이 매운 김치일 뿐이죠. 자주 접하고 맛을 보며 자연스럽게 익혀야 전문가가 될 수 있어요.”

완주 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

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