[장준우의 푸드 오디세이] 훠궈와 마라탕, 카오위… 거부하기 힘든 쓰촨의 매운맛

한때 훠궈에 깊이 매료된 적이 있다. 심심한 샤부샤부와는 달리 평소 접하기 힘들어 익숙지 않은 맵고 얼얼한 맛에 중독돼 기회가 되면 훠궈 음식점을 찾았다. 각종 고기류와 야채를 끓는 육수에 담가 익힌 후 이것저것 섞인 중국식 양념장에 찍어 먹는 것도 별미였지만, 훠궈의 진짜 매력은 국물에 있었다. 온갖 재료의 맛을 품고 진하게 졸여진 국물 맛이라니.

훠궈에 대한 좋은 기억을 가진 채 중국 쓰촨성 청두를 찾았다. 본토의 맛은 얼마나 기가 막힐까 기대에 부풀어 한창 훠궈를 먹고 나왔다. 문밖을 나선 후 든 묘한 기분의 정체는 재회의 기쁨보다 맥이 풀리는 배신감이었다. 이제껏 먹어 왔던 훠궈는 대체 뭐였단 말인가.

상식이라고 믿었던 바와 달리 쓰촨 훠궈의 핵심은 육수가 아니라 기름에 있었다. 맵고 자극적인 쓰촨식 홍탕은 보통 뼈와 약재를 우린 기본 육수와 라오류라 불리는 고추기름, 그리고 두반장, 화자오, 팔각 등 향미를 책임지는 향신료로 이뤄진다. 뜨겁게 끓는 육수에 향미가 깊게 밴 기름이 떠 있는 형상이다. 재료는 육수에서 익힌 후 꺼내면 표면에 기름이 묻게 된다.

탕이 곧 국물이라고 여기는 한국인들에게는 생소하겠지만, 홍탕 국물은 음식이라기보다 향신료와 기름이 결합된 액체 형태의 양념 베이스에 가깝다. 쓰촨 현지에서는 기름과 액체의 비율이 대략 5대5이지만 한국의 경우 2대8 정도로 기름의 비율이 훨씬 낮다. 국물을 마시는 문화에 맞춰 변형된 경우다.

훠궈는 다양한 재료를 테이블 가운데 놓인 냄비의 끓는 탕에 익혀 먹는 요리다. 함께 음식을 먹지만 각자의 취향대로 맛을 조합할 수 있다. 익히는 정도도, 재료를 찍어 먹는 소스도 개인의 선택이다. 함께 먹지만 미각은 개인적인 경험이라는 게 흥미롭다. 중국에서 훠궈는 친목을 의미한다. 음식인류학자 차오위 지난대 교수는 ‘훠궈를 먹는다는 건 당신과 함께 매운 음식을 먹으며 고통을 공유한다는 은유이며 이러한 공통 정서가 신뢰를 더 깊게 만든다’고 설명한다. 고통을 견디는 능력을 과시한다는 점에서 함께 술을 마시거나 문신을 하는 것과 유사한 문화적 행위라는 것이다.

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쓰촨이 매운 음식의 대명사가 된 데는 기후가 큰 몫을 했다. 드넓은 쓰촨 분지는 고온다습하기로 유명하다. 여름에는 습도 80%가 일상이다 보니 땀을 통해 체열을 조절하는 음식이 필요했고 자연스럽게 매운맛이 정착했다. 여기에 명·청 시대 신대륙에서 건너온 고추가 쓰촨 향신료 체계와 결합하면서 ‘마라’가 완성됐다. 이미 산초류가 풍부했던 쓰촨이 고추를 만나자마자 놀라운 흡수력을 발휘했고 그 결과 쓰촨 요리는 중국 요리 중에서도 가장 뚜렷한 개성을 가진 장르로 자리잡을 수 있었다.

쓰촨에 매운 요리만 있는 게 아니지만 다른 지역에 비해 매운 요리가 많다는 건 부인하기 힘든 사실이다. 단순히 매운맛을 더한다고 생각하면 오해다. 기름과 함께 고추·산초·마늘·생강·두반장 등의 맛이 섬세하게 겹치며 다른 지역에서는 보기 힘든 깊이를 만든다. 식감과 향, 매운맛과 얼얼함의 대비를 즐기는 방식은 쓰촨 요리만의 개성이다.

마라를 한번 경험하고 나면 계속 생각나는 이유는 우리 뇌의 작용 때문이다. 화자오가 만드는 전기적 얼얼함, 캡사이신이 유발하는 뜨거운 통증을 인식하면 뇌는 급작스러운 자극을 진정시키기 위해 엔도르핀을 분비한다. 즉각적인 해방감을 쾌감으로 느낀 우리는 그 보상을 다시 기대하며 마라의 맛을 찾게 된다. 마라를 쉽게 끊지 못하는 이유다.

한국에서도 유행하게 된 마라탕은 훠궈의 간소화된 패스트푸드 버전이다. 중국의 1인 가구가 증가하면서 혼자 먹는 부담을 피하기 위해 생겨난 신종 식문화다. 여럿이서 천천히 재료를 익히며 먹는 것과 달리 재료를 고르면 조리돼 한 그릇에 담겨 나온다. 마라탕은 맛의 스타일만 쓰촨일 뿐 고향은 쓰촨이 아닌 동북 지방이다. 마라탕이란 이름만으로도 알 수 있다. 쓰촨에서는 맵고 얼얼하다는 뜻의 ‘마라’를 음식 이름에 붙이지 않는다. 워낙 일상적인 맛이기 때문이다. 식사에 두 시간 정도 걸리는 훠궈와 달리 마라탕은 길어도 한 시간을 넘지 않는다. 마라탕 역시 국물은 마시지 않고 건더기만 건져 먹는 게 일반적이다.



마라탕에 이어 쓰촨의 젊은층 사이에 인기를 끌고 있는 요리가 카오위다. 굽는다는 뜻의 ‘카오’와 생선을 뜻하는 ‘위’에서 알 수 있듯 구운 생선 요리이지만, 구운 후 쓰촨식 매운 향신 기름에 조려 먹는 구이와 조림 사이 일종의 하이브리드 요리다. 생선 외에 기호에 맞춰 먹고 싶은 재료를 넣어 함께 조려 먹는다. 훠궈처럼 두부나 면 사리 등 개인별 취향에 따른 변주도 가능하다.

중국 요릿집에서나 볼 법한 카오위가 야식과 밤 문화의 중심이 되었다는 얘기를 들었을 때는 의아했지만 직접 맛을 보고 경험하니 이해가 갔다. 훠궈보다 저렴하고 마라탕보다 근사하다. 무엇보다 커다란 생선이 통째로 올려진 ‘인스타그래머블’한 비주얼은 SNS에 올리기에 최적화돼 있다. 유행에 맞춰 한국에도 카오위 전문점이 몇 군데 생겼지만 쓰촨의 향수를 잊을 만큼은 아닌 것 같아 아쉬울 따름이다. 쓰촨의 맵지만 중독적인 맛을 경험하고 나니 떡볶이에 달려드는 아내의 마음이 겨우 이해된다.

장준우 셰프 겸 칼럼니스트